Cranberry kokoscupcakes

Voorbereidingstijd: 30 minuten

Kooktijd: 25 minuten

Aantal personen: 8

Ingrediënten voor de cupcake

• 250 gram bloem
• 70 gram suiker
• 1 theelepel bakpoeder
• 125 gram gedroogde cranberries
• 200 milliliter kokosmelk
• 30 gram gesmolten boter
• halve theelepel vanille-extract
• 1 ei
• 30 gram gedroogde geraspte kokos
• 2 theelepels suiker
• versiering naar keuze

Ingrediënten voor het glazuur

• 100 gram roomkaas
• 2 eetlepels boter
• 200 gram poedersuiker
• roze of andere kleurstof

Met cupcakes kun je jouw geliefde mooi verrassen! Voor Valentijnsdag of nog mooier, gewoon als hij of zij het helemaal niet verwacht. Met bizarre kleurstof maak je het precies in de favoriete kleur. Je kunt zelf helemaal los gaan met andere versieringen zoals kleine snoepjes, schaafsels, nootjes, gedroogde vruchtjes en nog veel meer. Leuk om flink te experimenteren dus!

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Pak een kom en meng met een garde alle suiker behalve 2 theelepels, ei, boter, kokosmelk en vanille-extract. Voeg bloem, geraspte kokos, cranberries en bakpoeder toe en meng het geheel tot een dik beslag.
3. Neem een bakblik voor muffins en leg hier de papieren muffinvormpjes in. Vul ze voor 3 kwart en bestrooi de cupcakes met de overgebleven 2 theelepels suiker. Bak de cupcakes 20-25 minuten. Test of ze goed zijn door een satéprikker in een cupcake te prikken. Als hij er schoon uit komt dan is de cupcake goed. Verwijder het bakblik en laat alles goed afkoelen.
4. Meng nu de ingredienten voor het glazuur en klop het goed door. Spuit met een spuitzak de glazuur over de afgekoelde cupcakes. Laat het glazuur stollen en eet smakelijk!

Dit recept is gemaakt door Miryam van Eat Good 4 Life.